- Entrevista: «Entrevista con…Almudena P. Salas»: http://lagarvinosdealicante.wordpress.com/2014/04/07/entrevista-con-almudena-p-salas
- Enóloga y sumiller con más diez años de experiencia
- “La fase gustativa en el proceso es la fase más placentera”
- “Observo un cierto aumento en el alumnado femenino en los últimos años”
- “El vino ante todo es un producto placentero”
Entrevistamos a Almudena Pérez Salas, sumiller y enóloga. Hablamos sobre el fenómeno cata y todo lo que lo envuelve.
1. ¿El fenómeno cata siempre ha sido un punto fuerte de la enología?
La verdad es que no, cuando comencé a estudiar enología en el año 1992 la asignatura de cata ni tan siquiera estaba contemplada en los planes de estudio, algo que afortunadamente hoy es impensable. Un enólogo debe tener unas nociones básicas en el protocolo de la cata, aunque su punto fuerte sea la química enológica, la viticultura…
2. Algunos entendidos clasifican el proceso de la cata en 3 momentos: el color, el aroma y el sabor ¿Esta de acuerdo? ¿En qué consistirían estos procesos?
La cata es un ejercicio y como tal se debe fraccionar. En este caso lo basamos en los 3 sentidos que más utiliza el ser humano:
Vista- Fase visual: Con ésta podemos describir la limpieza, transparencia, capa e incluso la edad de un vino, la cantidad de alcohol por su densidad de lágrima en la copa.
Olfato- Fase olfativa: Nos indica los aromas de la variedad de uva, del tipo de suelo dónde se ha desarrollado la planta, los aromas del proceso fermentativo y si hubiera o no crianza en madera. Al igual que aquellos defectos que adquiere el vino.
Gusto- Fase gustativa: Quizá la fase más placentera aunque limitada a 5 sabores: dulce, salado, ácido, amargo y umami este ultimo similar a las sensaciones metálicas. Denominamos vino redondo aquel que no destaca por ninguna de estas sensaciones gustativas y es untuoso, sabroso y equilibrado en boca.
3. ¿Cuál es perfil de las personas interesadas en la cata? ¿Y el perfil del profesional catador?
Hoy en día el perfil de interesados en la cata es de lo más heterogéneo, en general personas que intentan conocer más cosas sobre este mundo repleto de falsos mitos. Desde mi experiencia como formadora desde el año 2000, observo un cierto aumento en el alumnado femenino.
El profesional catador es una persona muy preparada con cuantiosas horas de cata y en continua formación, es una profesión que nunca se acaba de aprender.
4. ¿Es realmente importante el proceso de la cata para disfrutar al máximo de un vino?
Cuando más se sepa de algo más se disfruta con ello, pero nunca debe obsesionarnos, el vino ante todo es un producto placentero, es una bebida social y sin lugar a dudas la mejor del mundo para ser acompañada por cualquier tipo de comida.
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